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Mousse von dunkler Schokolade mit Hofgut Olivenöl und fleur de sel auf gepfeffertem Birnenconfit

Beschreibung

Ein kleines, fast unscheinbares Schokoladetörtchen. Als Hülle dient ein Zylinder aus Schokoladen-Zigarettenmasse und die Füllung besteht aus dunkler Schokoladen - Mousse mit Olivenöl und fleur de sel. Eine ungewöhnliche, aber geschmacklich überzeugende Kombination. Wichtig ist nur, dass ein kräftiges, aber erstklassiges, reifes Olivenöl verwendet wird. Ideal hierzu harmoniert unser Hofgut Olivenöl Milde Öle aus Ligurien oder aus der Gardasee-Region können sich gegen die Schokolade nicht geschmacklich nicht durchsetzten. Die Mousse muss mindestens 8 Stunden im Kühlschrank reifen. Der Geschmack, der anfangs stark vom Olivenöl bestimmt ist, wandelt sich bei der Reifung in eine überraschend angenehme Geschmacksnote um. Das gepfefferte Birnenconfit bietet einen schönen Kontrast zur kräftigen Mousse. 
Zutaten (für 6 Portionen):
für die Olivenölmousse
120 g dunkle Schokolade (Los Anconès von Cluizel oder Lindt extra 70%)
80 ml Olivenöl vom Hofgut Dagobertshausen
2 Eier, getrennt 
70 g Zucker, eine gute Prise fleur de sel
135 g Sahne, geschlagen
Hippenmasse  für die Schokozigaretten:
95g Puderzucker
90g Butter 120 g dunkle Schokolade (Los Anconès von Cluizel oder Lindt extra 70%)
75g Mehl (Typ 405) 
20g Kakaopulver
95g Eiklar
für das Birnenconfit
2 reife Birnen (Williams Christ oder Commice )
0,1 L fruchtiger Weißwein (Riesling Spätlese) 
etwa 1El Cremepulver ( Puddingpulver mit Vanille Geschmack) 
Zucker und Zitrone zum Abschmecken (je nach Reife der Birnen)
1 El Honig ( Akazie)
Etwa 1 Tl grob gemörserter Pfeffermischung ( zu gleichen Teilen Tellicherry, Szehchuan und Kubebenpfeffer) 
Vorbereitung für die Schokoladenzigaretten
Die Butter schmelzen und den Puderzucker und das mit dem Mehl gesiebte Kakaopulver einarbeiten. Nach und nach die Eiklar einarbeiten bis eine homogene Masse entsteht. Unter zu Hilfenahme einer Schablone ein dünnes Rechteck auf eine Silpattmatte oder Backpapier streichen, bei 210° backen und sofort über einen Metallzylinder (oder ähnliches)mit etwa 4-5cm Durchmesser rollen. Die erstarrten „Rohre“ in einer dicht schließenden Dose bis zur Verwendung aufbewahren (wenn Möglich mit Blaugel - dieses hält die Röllchen knusprig).
für das Olivenölmousse:
Die  Schokolade in kleine Stücke brechen und im Olivenöl im Wasserbad bei max. 50°C unter Rühren auflösen. In kaltem Wasserbad auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Die Eigelbe mit der Hälfte des Zuckers schaumig rühren und die Eiweisse mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Eigelb- und Eiweissmasse nacheinander vorsichtig unter die Olivenöl-Schokolade heben. Die steif geschlagene Sahne vorsichtig untermischen und mit dem fleur de sel abschmecken. Die noch flüssige Mischung randvoll in die Metallringe einfüllen und für mindestens 8 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
für die Birnen:
Die  Birnen schälen und in kleine Würfel schneiden. Sofort in den Weißwein geben und mit Honig, Zitronensaft und Zucker abschmecken. Auf kleiner Hitze so lange köcheln lassen bis die Birnen weich, aber nicht verkocht sind und das ganze mit angerührtem Cremepulver leicht abbinden. Den Pfeffer zugeben und abschmecken.
Anrichten:
Die Creme mit Hilfe eines Dressierbeutels in die „Rohre“ dressieren und die Oberfläche mit dunklem Kakaopulver bestäuben (mit Sieb). Anschließend das Törtchen auf den Servier-Teller legen und mit dem gepfefferten Birnenconfit servieren. Hierzu passt hervorragend ein Karamelleis welches  mit Fleur de sel abgeschmeckt wurde. 

Das Kronthaler

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